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    1. 麥芽糊精在生活中的存在方式


      麥芽糊精的主要原料為含淀粉的玉米和大米等。主要性狀和水解率有直接關系,DE值不僅表示水解程度,而且是掌握產品特性的重要指標。麥芽糊精是DE值小于20的淀粉水解產物,它介于淀粉和淀粉糖之間,是一種價格低廉、口感滑膩、沒有任何味道的營養性多糖,那么在生活當中,有哪些食品中有麥芽糊精的存在呢?

      麥芽糊精的應用:
      目前,我國各地生產的麥芽糊精系列產品,均以玉米,大米等為直接原料,酶法工藝生產的,麥芽糊精廣泛應用在糖果、麥乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、飲料、罐頭及其他食品中,它是各類食品的填充料和增調劑。
      (1)麥芽糊精添加于奶粉等乳制品中,可使產品體積膨脹,不易結塊,速溶,沖調性好,延長產品貨架期,同時降低成本,提高經濟效益,也可改善營養配比提高營養比價,易消化吸收。麥芽糊精在配制功能奶粉,特別是無蔗糖奶粉、嬰兒助長奶粉等中的作用已得到確認,用量5%~20%。
      (2)用在豆奶粉、速灣麥片和麥乳精等營養休閑食品,具有良好的口感和速灣增稠效果,避免沉淀分層現象,能吸收豆腥味或奶膻味,延長保持期,參考用量10%~25%。
      (3)在固體飲料,如奶茶、果晶、速洛茶和固體茶中使用,能保持原產品的特色和香味,降低成本,產品口感醇厚、細膩,味香濃郁速溶效果極佳,抑制結晶析出。乳化效果好,載體作用明顯。參考用量10%~30%。適于生產咖啡伴侶的DE24~29的麥芽糊精,用量可高達70%。
      (4)用于果汁飲料,象椰奶汁、花生查仁露和各種乳酸飲品中,乳化能力強,果汁等原有營養風味不變,易被人體吸收,粘稠度提高,產品純正,穩定性好,不易沉淀。用干運動飲料,麥芽糊精在人體內的新陳代謝作用中,熱能的供人消耗易保持平衡,腸冒消化吸收的魚荷小。參考用量5%~15%。
      ( 5)用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷凍食品里,冰粒膨脹細膩,粘稠性能好,甜味溫和,少含或不含膽固酵,風味純正,落口爽凈,口感良好,用量10%~25%。
      (6)使用于糖果時可增加糖果的韌性,防止返砂和烊化,改善結構。降低糖果甜度,減少牙病,降低粘牙現象,改善風味,預防潮解,延長保質期,用量一般10%~30%。
      (7)用于餅干或其它方便食品,造型飽滿,表面光滑,色澤清亮,外觀效果好。產品香脆可口,甜味適中,入口不沾牙,不留渣,次品少,貨架期也長,用量5%~10%。
      (8)麥芽糊精在各色懂頭或湯善汁類食品中,主要的作用是增加稠度,改善結構、外觀和風味。用于固體調味料、香料、粉末油脂等食品中,起著稀釋、填充的作用,可防潮結塊,使產品易貯藏。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能。
      (9)在火腿和香腸等肉制品中添加麥芽糊精,可體現其膠粘性和增稠性強的特點,使產品細膩,口味濃郁,易包裝成型,延長保質期,用量5%~10%。
      在生活中很多食品中都會用到表芽糊精,尤其是在奶粉中,雖然表芽糊精本身并沒有什么危害,但是如果添加過量會導致奶粉營養不良。
       
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